L’analyse du vin : les phases de la dégustationRetour

La dégustation du vin se fait en trois étapes d’analyse qui intéressent tour à tour nos différents organes sensoriels :

• l’examen visuel :   analyse de la couleur du vin,
• l’examen olfactif : analyse du vin au nez,
• l’examen gustatif : analyse du vin en bouche.

Analyse de la couleur du vin : examen visuel

• La limpidité du vin. Vérifier que le vin est parfaitement limpide, ni voilé, ni trouble. Il reste parfois des peluches laissées par un torchon dans le verre ; elles ne peuvent bien évidemment pas être considérées comme un défaut. Il en est de même pour les cristaux parfois présents au fond du verre. Il s’agit de précipités tartriques qui se sont solidifiés sous l’action du froid ; cette réaction est tout à fait naturelle.
• La brillance : le vin est-il mat, brillant ou cristallin ? C’est la manière avec laquelle le vin renvoie la lumière ou reste terne et mat. Lorsqu’un vin est brillant voire cristallin, on en déduit la présence d’une bonne acidité.
• La couleur et ses nuances sont un indicateur de l’évolution du vin. Dans la mesure du possible, cette opération doit être réalisée sur fond blanc (nappe, feuille de papier). La couleur d’un vin blanc va du jaune aux reflets verts indiquant un vin jeune. En vieillissant le vin se colore en jaune or puis en jaune paille voire ambré pour les vieux liquoreux. Pour les vins rouges, la robe est rouge aux reflets violacés pour un vin jeune, puis rouge cerise et enfin orangée voire tuilée pour les vins les plus vieux.
• L’intensité de la couleur. La robe est-elle pâle, soutenue, foncée ou opaque ? Cet examen nous donne des indices sur la concentration et la maturité.
• La capillarité revient à étudier les gouttes, appelées également « jambes » ou « larmes », qui coulent du bourrelet vers le liquide. Elles sont plus ou moins rapides et plus ou moins épaisses. Plus le vin est concentré en alcool, plus les larmes seront abondantes épaisses et lentes.

Analyse du vin au nez : examen olfactif  

L’examen olfactif doit se faire en deux temps :

• Le premier nez (sans remuer le vin dans le verre) : on peut à ce stade déceler un éventuel défaut dans le vin. Si ce n’est pas le cas, on dit qu’il est « net ». C’est aussi l’occasion de déterminer la ou les premières familles d’arômes détectées (fruitée, florale…).
• Le second nez : faire tourner le vin dans le verre afin de l'oxygéner et d’exhaler son bouquet. Plonger son nez dans le verre et humer. Il y a généralement une différence entre les deux « coups de nez ». Après agitation, on est en mesure d’affiner l’analyse en essayant de qualifier les arômes plus précisément.

Les arômes du vin :

• Fruité :
  • agrume : citron, pamplemousse…
  • fruit vert : pomme, poire…
  • fruit à noyau : abricot, pêche…
  • fruit rouge : framboise, fraise, cerise, groseille…
  • fruit noir : mûre, cassis, myrtille…
  • fruit tropical : mangue, litchi, banane, ananas…        
  • fruit sec : raisin sec, pruneau, figue, noix, noisette, amande…
• Floral : violette, rose, acacia, chèvrefeuille, tilleul…
• Minéral : craie, sol volcanique, terre, pierre à fusil…
• Epicé : cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, poivre…
• Animal : cuir, fourrure, gibier, viande…
• Empyreumatique : fumé, grillé, toasté…
• Végétal : foin, herbe, fougère, tabac, poivron, bourgeon de cassis…
• Boisé : bois sec, humide… 
• Sous-bois : sous-bois, champignon, truffe, terre mouillée, humus…
• Balsamique : résine, pin, cèdre, vanille...
• Chimique : colle, pétrole…

Il convient également d’analyser les types évolutifs d’arôme qui permettent de prévoir le potentiel de vieillissement du vin ou la nécessité de consommer. On distingue ainsi trois types d’arôme : primaire issu du cépage, secondaire issu de la fermentation et tertiaire marquant une évolution dans les vins vieux.

Analyse  du vin en bouche : examen gustatif

Il s’agit probablement de l’étape la plus importante de la dégustation. Durant cette phase, on va essayer de mettre en évidence :

• les saveurs de base : sucré, acidité, amertume et plus rarement salé,
• les sensations thermiques et tactiles,
• l’équilibre ou le déséquilibre (acidité/moelleux pour les vins blancs et acidité/moelleux/tannins pour les vins rouges),
• la longueur en bouche appelée « persistance aromatique intense ». 

Comment procéder?

Prendre une petite quantité de vin en bouche qu’il faut garder dans le creux de la langue. Puis, le faire tourner en bouche. Au moment où le vin atteint les lèvres, aspirer un filet d’air ce qui a pour effet de diffuser le vin sur l’ensemble des muqueuses de la bouche. L’air s’évacue directement par le nez favorisant ce que l’on nomme la « rétro-olfaction », c’est-à-dire l’analyse des arômes par expiration de l’air par le nez. A ce moment, il est possible d’avaler ou de recracher.

Les phases de l'analyse du vin en bouche :

• L’attaque : Au moment où le vin entre en bouche, on perçoit les sensations sucrées (sucre, alcool, glycérol).
• Le milieu de bouche : Ce sont les sensations acides qui apparaissent puis l’astringence provoquée par les tannins et caractérisée par un assèchement au niveau des gencives.
• La finale : On parle de persistance aromatique intense, c'est-à-dire combien de temps les arômes sont-ils présents une fois le vin avalé ou recraché. Attention, la longueur en bouche ne concerne que les arômes. Il est important d’isoler l’astringence et l’acidité durant cette analyse. Ce sont uniquement les arômes qui sont concernés. Elle est mesurée en caudalie (1 caudalie = 1 seconde). On peut estimer qu’en dessous de 2 caudalies, il s’agit d’un vin modeste et qu’au-dessus de 8 caudalies, on a affaire à un grand vin. Certains vins comme le vin jaune produit dans le Jura a des PAI de plusieurs minutes voire même des dizaines de minutes. C’est avec la persistance aromatique que l’on identifie un petit, un bon ou un grand vin.

Une fois tous ces éléments étudiés un à un, il convient d’analyser l’harmonie entre eux. On parle d’équilibre ou de déséquilibre ; c’est une notion fondamentale en dégustation. Pour un vin blanc, l’acidité du vin doit être en accord avec son moelleux. Pour un vin rouge, c’est le trio acidité/moelleux/tannins qui doit être équilibré. Les questions à se poser sont : est-ce que l’un prend le dessus sur l’autre ?  Et, est-ce que l’ensemble est harmonieux ? Qu’ils soient tendres ou corsés, gras ou vifs, gouleyants ou charpentés, les vins peuvent avoir des caractères différents, mais l’essentiel est qu’ils soient équilibrés dans leur catégorie.

La dégustation du vin à l’aveugle

Une expérience très intéressante consiste à ne pas annoncer le vin que les participants s’apprêtent à déguster. La découverte du vin se fait alors libre de tout préjugé. C’est un bon  moyen pour apprendre à reconnaître les cépages et de situer la région de production. Il ne s’agit pas d’identifier le vin servi, car peu d’hommes et de femmes en sont capables, mais plutôt de situer géographiquement le vin. Au début, on essaie de déterminer s’il s’agit d’un vin septentrional ou méridional, puis avec l’expérience il devient possible d’identifier la région ou le pays, et pourquoi pas l’appellation et le domaine.

Une vraie dégustation à l’aveugle s’effectue avec un verre noir. Non seulement on ne sait pas d’où vient le vin mais on ne connaît pas non plus sa couleur. On perd beaucoup de ses repères. Un rosé peut très souvent passé pour un blanc et un blanc pour un rouge. Essayez, vous serez bluffé !

Les défauts du vin

Il arrive malheureusement que certains vins présentent des défauts. En voici une liste non exhaustive :

• Le célèbre goût de bouchon : il est se traduit par un goût de liège dans le vin. C’est un composé appelé TCA qui se développe dans le bouchon donnant un goût de liège. On estime à 2 à 3% le nombre de bouteilles bouchonnées. Cette proportion est en forte diminution ces dernières années.
• Végétal : il se caractérise par une odeur de poivron vert ou de feuilles. Il provient d’un manque de maturité du raisin ou de la présence trop importante de rafles.
• Réduction : odeur de soufre (sulfites en excès), d’oignon.
• Oxydation : odeur de pomme blette, de vinaigre, de colle ou de solvant.

Faut-il recracher le vin lors de la dégustation?

On l’a compris, déguster demande de la concentration et fait fonctionner les sens. Par conséquent, au bout de quelques vins dégustés, l’alcool risque d’altérer ses capacités à  analyser un vin et donc altérer son jugement. On déguste avec la bouche et le nez.

Il n’est donc techniquement pas nécessaire d’avaler. Recracher le vin en bouche lors d’une dégustation est commun. Il ne faut avoir peur de commettre un sacrilège.